La restauration collective rassemble les services de restauration scolaire, les cantines, des établissements de santé comme les maisons de retraite et les EHPAD, ainsi que les restaurants d'entreprise. Ces univers, différents, et les métiers qui y sont rattachés, sont confrontés à plusieurs enjeux cruciaux pour les dix prochaines années : qualité des repas servis, approvisionnement en produits locaux, lutte contre le gaspillage alimentaire, et santé nutritionnelle des convives. À cela, les élus de la CFE-CGC Restauration Collective, nous rajoutons le soin apporté aux salariés de nos structures, souvent des grosses entreprises, et le recrutement de jeunes dans des métiers en lien avec les autres.
Qualité nutritionnelle et sécurité alimentaire
Les services de restauration collective doivent se concentrer sur la qualité nutritionnelle des repas. Les diététiciennes, présentes dans nos entreprises et structures, jouent un rôle important pour garantir que les menus sont équilibrés et adaptés aux convives, qu'il s'agisse d'enfants dans les cantines scolaires, de personnes âgées dans les EHPAD, ou de travailleurs dans les restaurants d'entreprise. Ces dernières années, l'accent a été mis sur l'intégration de produits issus de l'agriculture biologique, de produits frais, permettant ainsi de proposer des menus variés et sans allergènes, tout en respectant les normes d'hygiène et de sécurité. Ces changements à la base de notre travail, entraînent des bouleversements profonds dans nos structures et notre quotidien : comment cuisiner ces produits frais ? Avoir des fournisseurs différents, de plus petite taille et proches des lieux de cuisine.
Approvisionnement local et circuits courts
Un autre enjeu majeur sera l'approvisionnement en denrées alimentaires. Les sociétés de restauration collective devront privilégier les circuits courts et les producteurs locaux pour garantir la fraîcheur et la saisonnalité des fruits et légumes. Les marchés publics vont aussi en ce sens, encourageant les entreprises de restauration à s'associer avec des agriculteurs de la région. Cela permet non seulement de réduire l'empreinte carbone liée à l'acheminement des produits, mais également de soutenir l'économie locale et l'agriculture raisonnée. Mais nos entreprises de la restauration collective, multinationales, sont-elles organisées pour prendre ce virage ? À l'époque où tout était fabriqué en un point unique, puis livré sur le lieu de consommation, les professionnels de la restauration collective se chargeaient de réchauffer des barquettes et de servir. Si la cuisine doit être faite sur place, nos métiers changent. Il faut être acheteur, cuisinier… À la CFE-CGC RC, nous appelons ces changements de nos vœux, car ils rendront nos métiers plus attractifs et plus valorisants. “Notre défi à présent est d'harmoniser les attentes des entreprises et celles des consommateurs. Les premières attendent des plateaux sur lesquels seront posés une entrée, un plat et un dessert à un prix toujours plus bas, quand les seconds demandent du bio, du local et d'autres types de menus (végétarien, sans gluten…)” explique Cyril Barbier, délégué CFE-CGC chez Sodexo.
Lutte contre le gaspillage alimentaire
L'ADEME a publié en 2020 les chiffres du gaspillage alimentaire, enjeu incontournable pour notre planète et nos finances. On estime à 120 grammes de nourriture jetés par convive et par repas, soit un coût de 68 centimes. Soit 8 % du gaspillage alimentaire total en France pour les 3,8 milliards de repas servis chaque année. La restauration collective est donc un levier important pour la lutte contre le gaspillage alimentaire. La loi AGEC (relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire de réduire de moitié le gaspillage alimentaire dans ce secteur d'ici 2025 telles que l'obligation de réaliser un diagnostic du gaspillage alimentaire ou bien d'établir une convention de don avec une association d'aide alimentaire (restaurants servant plus de 3000 repas / jour). Parmi les pistes concrètes, citons les campagnes de prévention du personnel et des usagers aux bonnes pratiques alimentaires notamment dans les cantines scolaires, la planification de menus élaborés, en prenant en compte les apports et la consommation réelle des convives.
Sensibilisation à la nutrition et à l'alimentation durable
Enfin, la sensibilisation des convives, notamment des scolaires, à une alimentation équilibrée et durable sera primordiale. Les sociétés de restauration doivent jouer un rôle éducatif vis-à-vis des plus jeunes générations, en transmettant l'importance du bien-manger et des choix nutritionnels pour leur santé et celle de la planète. Des initiatives telles que des ateliers culinaires ou des visites de marchés peuvent enrichir cette démarche.
Valoriser les métiers de la restauration collective pour attirer de nouvelles recrues
Dans les établissements hospitaliers, les maisons de retraite, les cantines scolaires, les établissements pénitentiaires, les agents de la restauration collective sont des traits d'union, des sourires, un lien avec le monde. Nos métiers revêtent un caractère social évident et nous sommes persuadés que nous contribuons à notre échelle à rendre certaines journées plus belles. Les professionnels de la restauration prennent soin des autres, et nous espérons à la CFE-CGC que nos métiers seront un jour revalorisés. Nous faisons souvent le constat que nous peinons à recruter, notamment des jeunes. Nous sommes convaincus que la revalorisation des métiers de la restauration collective, pas seulement financière mais humaine, permettra d'y remédier. Nous avons la chance d'avoir des métiers polyvalents et en lien avec les autres. Nous souhaitons œuvrer pour leur rayonnement !
Les enjeux de la restauration collective pour les dix prochaines années impliquent une transformation profonde, axée sur la qualité, la durabilité et la santé. Les établissements scolaires, les crèches, les EHPAD et les services de restauration d'entreprise devront s'adapter aux nouvelles attentes sociétales et aux normes environnementales, tout en garantissant une nutrition de qualité pour tous les convives. Élus de la CFE-CGC Restauration Collective, nous espérons que les entreprises de notre secteur sauront valoriser nos métiers pour attirer de nouveaux talents pour une restauration de qualité et humaine.Nous travaillons chaque jour pour concilier nos métiers de la restauration collective avec les nouvelles organisations du travail.
Pour approfondir cette réflexion, nous partageons avec vous le podcast Restauration collectives : comment mieux manger ? Une émission de mars 2024 qui aborde ces enjeux. https://www.radiofrance.fr/franceinter/podcasts/la-terre-au-carre/la-terre-au-carre-du-lundi-18-mars-2024-7778635